برای استفاده از ظروف نچسب در پختوپز چه نکاتی را باید رعایت کنیم
نچسب‌های خطرناک!
بی‌تردید موقع آشپزی‌کردن و پختوپز غذا،به‌خصوص سرخ‌کردن غذاهایی مانند کوکو و کتلت هیچ چیزی به اندازه چسبیدن غذا به ماهیتابه ناخوشایند نیست.چسبیدن غذا،هم شکل و شمایل غذایی را که پخته‌ایم از بین می‌برد و هم می‌تواند روی مزه آن تاثیر منفی بگذارد،به همین خاطر است که اغلب ما ترجیح می‌دهیم برای سرخ‌کردن این نوع غذاها یا حتی پختن پلو و غذاهایی که ترجیح می‌دهیم قالبی در بیاید از ظروف نچسب یا تفلون استفاده کنیم؛ قابلمه‌ها و ماهیتابه‌هایی که اگرچه کارما رابرای پخت‌وپزبسیار آسان می‌کند،اما کارشناسان استفاده از آنهارا زیادتوصیه نمی‌کنندبه‌خصوص اگر این تفلون‌ها خط وخش بردارد.
«تفلون» نام نوع خاصی از ظروف نیست، بلکه نام یکی ازباسابقه‌ترین محصولات شرکتDu Pontسازنده ظروف نچسب است، اما امروزه به همه ظروف نچسب درتداول عامه، عنوان تفلون اطلاق می‌شود. پیدایش این ظروف به سال1938میلادی بازمی‌گردد که شیمیدانی به‌نام پلانک در شرکت آمریکایی وبه‌طور تصادفی، ماده‌ای پلیمری به‌نام «پلی‌تترافلوئورواتیلن»(PTFE)راکشف کرد و نام تجاری تفلون را بر آن نهاد. ماده‌ای که با کشف آن، کار آشپزی به‌مراتب از قبل آسان‌ترشد،امااین آسانی کارخیلی هم بی‌هزینه نیست.
تفلون چیست؟
تفلون یکی از انواع مواد پلیمری است که رویه فلز را پوشانده، از چسبیدن مواد غذایی به ظرف در حین پخت جلوگیری می‌کند؛ دو خصوصیت ویژه‌ای که این پوشش را در مقابل سایر پوشش‌ها برتری می‌بخشد، مقاومت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر اسیدها و قلیاهاست؛ تفلون در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار‌است.طبق تحقیقات بسیار گسترده روی ظروف تفلون این مسأله به اثبات رسیده که دمای این ظروف اگر از حد مشخصی فراتر برود، به‌دلیل واکنش‌های شیمیایی غیر‌قابل کنترل برخی از سموم و گازهای خطرناک ایجاد می‌شوند که خیلی ساده پرندگان را از پای در می‌آورد و برای سلامتی انسان نیز در طولانی‌مدت مشکلاتی از جمله ابتلا به سرطان و مشکلات تنفسی را به همراه خواهد داشت.اثرات حرارت بر این ظروف ممکن است با احتمال تشکیل مواد سمی در آنها همراه باشد؛ تا به حال درباره اثرات مستقیم ترکیبات تفلون روی انسان مطالعات زیادی انجام نشده، اما مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب به حیوانات و خصوصا پرندگان بر اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.
سرماخوردگی تفلونی!
در انسان حالتی به‌نام «سرماخوردگی تفلونی» (Teflon flu) دیده شده که به‌صورت احساس تنگی‌نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می‌کند و به‌راحتی با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می‌شود؛ به‌صورت موردی (Case report) ادم ریوی ناشی از استنشاق پلی‌تترافلوئورواتیلن هم گزارش شده است.جداشدن ذرات تفلون از کف ظرف و وارد شدن آنها به بدن که ممکن است برای سلامتی زیانبار باشد؛ طبق گزارش‌های سازمان حفاظت محیط‌زیست آمریکا، در خون 92درصد آمریکایی‌ها غلظت‌هایی از PFOA وجود دارد؛ جالب است که میزان PFOA در خون این افراد مشابه میزانی است که در موش باعث بروز اثرات سمی می‌شود.در تهیه ظروف تفلون از کادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است؛ به‌ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به‌مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود؛ علاوه بر این، کادمیم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و به کم‌خونی منجر می‌شود.از آنجا که احتمال ورود کادمیم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پختوپز آسیب دیده‌اند، بیشتر است؛ بنابراین تأکید می‌شود از ظروفی که کاملا سالم هستند، استفاده شود.
آیا بازسازی ظروف تفلون مضر است؟
همان‌طور که اشاره شده، استفاده از بهترین مارک ظروف تفلون نیزمی‌تواند خطرات بسیار زیادی به همراه داشته باشد. حال اگرعمر طبیعی این ظروف به پایان رسیده باشدوقصد بازسازی ظروف تفلون را داشته باشیم؛ درواقع این خطرات چندین برابربیشتر ماراتهدید خواهدکرد.به‌خصوص این‌که خیلی وقت‌ها ازمواداستاندارد مناسبی برای بازسازی ظروف نچسب استفاده نمی‌شود.نمی‌خواهم بگویم از ظروف نچسب استفاده نکنید،گرچه جایگزین‌های سالم‌تری برای این ظروف وجودداردوخیلی هم به مشکل برنمی‌خوریم، اما با رعایت نکاتی می‌توان از مضرات ظروف نچسب جلوگیری کرد.
هنگام خرید ظروف تفلون حتما به علامت استاندارد ملی توجه کنید و به‌دلیل پایین بودن قیمت، انواع غیراستاندارد را انتخاب نکنید.
قبل از استفاده برای اولین‌بار از ظرف، آن را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید و با روغن مایع آغشته کنید.
تاحدامکان از این ظروف برای تهیه غذاهای مایع مانند سوپ و جوشاندن شیر که نیازی به خاصیت نچسب بودن ندارند، استفاده‌نکنید.
غذای بچه‌ها را در تفلون نپزید.
ظروف آشپزی سالم را جایگزین ظروف آسیب‌دیده یا فرسوده کنید.
با حرارت کم تا متوسط از قبل ظرف را گرم کنید.
ظروف نچسب خالی را روی شعله داغ نگذارید.
اگرچه ماهیتابه‌های تفلون می‌توانند در برابر حرارت تا 500 درجه فارنهایت (260 درجه سانتی‌گراد) مقاومت کنند، اما در صورت امکان پختن با حرارت کم تا متوسط ایمن‌تر است.
برای شست‌وشوی این ظروف حتما از «ابر» استفاده کنید و با اسفنج‌زبر یا سیم ظرفشویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید. در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرفشویی بسنده کنید.
قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های چوبی یا تفلون استفاده کنید.
از ظروف تفلونی که دچار آسیب شده‌اند و بر اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق خراش‌هایی در آنها ایجاد شده، به‌هیچ‌وجه استفاده نکنید.
هنگام استفاده از حرارت بسیار بالا، فن‌های هود را روشن کرده یا پنجره‌ها را باز کنید.
از مواد تمیز‌کننده ساینده استفاده نکنید.
هنگام استفاده از ظروف تفلون یا انواع دیگر ظروف، همیشه دستورالعمل‌های سازنده و مراقبت‌های ایمن در مورد آن را دنبال کنید.
مریم زاهدی - خبرنگار چاردیواری
تفلون چیست؟
تفلون یکی از انواع مواد پلیمری است که رویه فلز را پوشانده، از چسبیدن مواد غذایی به ظرف در حین پخت جلوگیری می‌کند؛ دو خصوصیت ویژه‌ای که این پوشش را در مقابل سایر پوشش‌ها برتری می‌بخشد، مقاومت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر اسیدها و قلیاهاست؛ تفلون در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار‌است.طبق تحقیقات بسیار گسترده روی ظروف تفلون این مسأله به اثبات رسیده که دمای این ظروف اگر از حد مشخصی فراتر برود، به‌دلیل واکنش‌های شیمیایی غیر‌قابل کنترل برخی از سموم و گازهای خطرناک ایجاد می‌شوند که خیلی ساده پرندگان را از پای در می‌آورد و برای سلامتی انسان نیز در طولانی‌مدت مشکلاتی از جمله ابتلا به سرطان و مشکلات تنفسی را به همراه خواهد داشت.اثرات حرارت بر این ظروف ممکن است با احتمال تشکیل مواد سمی در آنها همراه باشد؛ تا به حال درباره اثرات مستقیم ترکیبات تفلون روی انسان مطالعات زیادی انجام نشده، اما مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب به حیوانات و خصوصا پرندگان بر اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.
سرماخوردگی تفلونی!
در انسان حالتی به‌نام «سرماخوردگی تفلونی» (Teflon flu) دیده شده که به‌صورت احساس تنگی‌نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می‌کند و به‌راحتی با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می‌شود؛ به‌صورت موردی (Case report) ادم ریوی ناشی از استنشاق پلی‌تترافلوئورواتیلن هم گزارش شده است.جداشدن ذرات تفلون از کف ظرف و وارد شدن آنها به بدن که ممکن است برای سلامتی زیانبار باشد؛ طبق گزارش‌های سازمان حفاظت محیط‌زیست آمریکا، در خون 92درصد آمریکایی‌ها غلظت‌هایی از PFOA وجود دارد؛ جالب است که میزان PFOA در خون این افراد مشابه میزانی است که در موش باعث بروز اثرات سمی می‌شود.در تهیه ظروف تفلون از کادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است؛ به‌ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به‌مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود؛ علاوه بر این، کادمیم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و به کم‌خونی منجر می‌شود.از آنجا که احتمال ورود کادمیم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پختوپز آسیب دیده‌اند، بیشتر است؛ بنابراین تأکید می‌شود از ظروفی که کاملا سالم هستند، استفاده شود.
آیا بازسازی ظروف تفلون مضر است؟
همان‌طور که اشاره شده، استفاده از بهترین مارک ظروف تفلون نیزمی‌تواند خطرات بسیار زیادی به همراه داشته باشد. حال اگرعمر طبیعی این ظروف به پایان رسیده باشدوقصد بازسازی ظروف تفلون را داشته باشیم؛ درواقع این خطرات چندین برابربیشتر ماراتهدید خواهدکرد.به‌خصوص این‌که خیلی وقت‌ها ازمواداستاندارد مناسبی برای بازسازی ظروف نچسب استفاده نمی‌شود.نمی‌خواهم بگویم از ظروف نچسب استفاده نکنید،گرچه جایگزین‌های سالم‌تری برای این ظروف وجودداردوخیلی هم به مشکل برنمی‌خوریم، اما با رعایت نکاتی می‌توان از مضرات ظروف نچسب جلوگیری کرد.
هنگام خرید ظروف تفلون حتما به علامت استاندارد ملی توجه کنید و به‌دلیل پایین بودن قیمت، انواع غیراستاندارد را انتخاب نکنید.
قبل از استفاده برای اولین‌بار از ظرف، آن را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید و با روغن مایع آغشته کنید.
تاحدامکان از این ظروف برای تهیه غذاهای مایع مانند سوپ و جوشاندن شیر که نیازی به خاصیت نچسب بودن ندارند، استفاده‌نکنید.
غذای بچه‌ها را در تفلون نپزید.
ظروف آشپزی سالم را جایگزین ظروف آسیب‌دیده یا فرسوده کنید.
با حرارت کم تا متوسط از قبل ظرف را گرم کنید.
ظروف نچسب خالی را روی شعله داغ نگذارید.
اگرچه ماهیتابه‌های تفلون می‌توانند در برابر حرارت تا 500 درجه فارنهایت (260 درجه سانتی‌گراد) مقاومت کنند، اما در صورت امکان پختن با حرارت کم تا متوسط ایمن‌تر است.
برای شست‌وشوی این ظروف حتما از «ابر» استفاده کنید و با اسفنج‌زبر یا سیم ظرفشویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید. در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرفشویی بسنده کنید.
قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های چوبی یا تفلون استفاده کنید.
از ظروف تفلونی که دچار آسیب شده‌اند و بر اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق خراش‌هایی در آنها ایجاد شده، به‌هیچ‌وجه استفاده نکنید.
هنگام استفاده از حرارت بسیار بالا، فن‌های هود را روشن کرده یا پنجره‌ها را باز کنید.
از مواد تمیز‌کننده ساینده استفاده نکنید.
هنگام استفاده از ظروف تفلون یا انواع دیگر ظروف، همیشه دستورالعمل‌های سازنده و مراقبت‌های ایمن در مورد آن را دنبال کنید.
مریم زاهدی - خبرنگار چاردیواری